La gastronomía de New Orleáns con su presencia de 7 culturas y los sabores exóticos de esa región combina perfectamente con el estilo de comida casual y divertida de nuestro restaurante, en esta época de cuaresma elegimos platillos de pescados y mariscos que recuerden la presencia y el sabor del jazz, es por ello que elegimos New Orleáns como base temática para este evento.
Quisiera también decirles cual es mi platillo favorito pero después de darle vueltas una y otra vez caí en cuenta que es difícil recomendar uno en particular ya que tenemos variedad y versatilidad de sabores en cada ingrediente y en cada género, todos son muy representativos de esa área y solo hay que probarlos para escoger el predilecto.
A la hora de la preparación siempre se encuentran dificultades, por ejemplo, nuestro postre, Beignets de la abuela -esponjoso pan glaseado, recién salido del horno de la abuela y acompañado por salsa de queso con whiskey y nueces praline-, es de alta complejidad ya que, para que queden perfectos, se deben freir al momento para lograr el esponjado deseado, la cocción del praline tiene un alto grado de dificultad para que quede crujiente sin la dureza que incomode la comida.
Platicando un poco acerca de la experiencia de preparar estos exóticos platillos les puedo decir que para prepararlos hay que conocer el lugar y convivir con la gente, esto porque se comenta –y estoy seguro de ello- que esta cocina se debe hacer con el alma, el mezclar tantos sabores de diferentes partes del mundo tiene su encanto.
Con respecto a los ingredientes les puedo decir que el craw fish, el lagarto, los ostiones y la salchicha andouille sí se encuentran en México pero se considera que deben estar frescos y picantes. Lo mas importante es saber mezclar estos ingredientes ya que si te pasas de especias saturarás el paladar de los comensales y como consejo recuerda siempre buscar la triada de ajo, apio y zanahoria.
Ya para despedirme les dejo aquí dos recetas para que intenten en casa y prueben una deliciosa variedad aprovechando la época de cuaresma.
TOMATES VERDES FRITOS CON REMOULADE DE CANGREJO
Desde Nueva Orleáns traemos para ti la mejor cosecha de tomates verdes, fritos y empanizados, acompañados de salsa de cangrejo y sazonados con especies, jugo maggi, salsa tabasco y mayonesa. Perfecto maridaje con cerveza Coronel.
8 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora
El empanizado de los tomates es ligeramente picoso.
Ingredientes:
4 pzas Tomates Verdes
2 tazas Nata
1 cuchdita Salsa Tabasco
1 taza Polenta
1 taza Harina
1/2 cuchdita Polvo para hornear
1 cuchdita Sal
1 cuchdita Pimienta Negra
500 grams Remoulade de Cangrejo
1/2 taza Aceite de cacahuate
4 cuchdita mantequilla
REMOULADE DE CANGREJO:
250 gr cangrejo
40 gr mayonesa
10 gr mostaza
5 gr cayena
5 gr pimienta negre
5 gr pimienta blanca
125 gr cebolla
70 gr apio
30 gr ajo
5 gr paprika
1 pzas jugo de limon
1 cuchdita salsa inglesa
5 ml salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
1. Haz un pure de cebolla, ajo y apio en un procesador de alimentos y combina el cangrejo con todos los demas ingredientes en un bowl, rectifica el sazón.
PROCEDIMIENTO:
1. Corta los tomates en una pulgada de ancho, remojalos en leche con salsa tabasco por una hora volteando ocasionalmente.
2. Combina polenta, polvo para hornear, sal, pimienta y harina.
3. Drena los tomates y metelos en la mezcla, dejalos 30 minutos reposando enuna charola.
4. En una sarten combina la mantequilla y el aceite, pon a freir los tomates 5 segundos por cada lado.
Los tomates verdes fritos van calientes y el remoulade de cangrejo es una ensalada fria
BEIGNETS DE LA ABUELA
Esponjoso pan glaseado, recién salido del horno de la abuela y acompañado por salsa de queso con whiskey y nueces praline. Perfecto maridaje con cerveza Luna Llena.
50 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora
Se debe freir al momentode servir
6 1/2 tazas harina
2 piezas huevo
1/2 taza agua caliente
2 tazas leche
1 cuchdita sal
1/2 tazas azucar
2 1/2 cuchdita levadura
60 grams mantequilla
500 milliliters aceite para freir
100 grams azucar glass
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl combina el azúcar, la mantequilla y la sal.
2. Agrega poco a poco la leche y mezcla bien.
3. En otro bowl mezcla la levadura con el agua
caliente, agrega los huevos gradualmente y mezcla con
la harina.
4. Combina todos los ingredientes en un bowl,
mezcla hasta obtener una masa suave
5. Barniza la masa con mantequilla y envuelve
con pelicula plastica, mete al refrigerador por 30
minutos
6. Estira la masa con un rodillo hasta dejarla
con 1/2 cm de diamentro y córtala en rectangulos
de 10 x 5 cm.
7. En una olla calienta el aceite y pon a freir los
rectangulos hasta que inflen.
8. Escurre el exceso de aceite y espolvorea con
azucar con glass
Acompaña con chocolate caliente
Gracias y hasta la próxima.
"El Chef"
Víctor Méndez
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